О выявлении гистамина в рыбе

Специалистами отдела токсикологии и биохимии ИЛ ФГБУ «Калининградская МВЛ» при проведении испытаний пробы тушки тунца выявлено недопустимое содержание гистамина.
Гистамин  является  широко  распространенным  биогенным  амином,  повышенное  
накопление  которого  в  некоторых  продуктах  питания  при  определенных  условиях  
может  служить  причиной  пищевых  отравлений.   
Гистамин  является  естественной  составной  частью  продуктов  питания,  так  как  в  
процессе  жизнедеятельности  он  образуется  в  различных  тканях  животных.  Гистамин  
образуется  в  продуктах  в  результате  декарбоксилирования  гистидина  при  участии  
ферментов  микрофлоры,  развивающейся  при  нарушении  условий  хранения.  
Накопление  гистамина  в  рыбе  может  происходить  в  период  от  вылова  до  замораживания,  особенно,  если  рыба  в  этот  период  хранится  без  охлаждения.  Возможно  накопление  гистамина  в  рыбе  при  нарушении  цепи  холодильного  хранения  и  несоблюдении  технологии  оттаивания  и  сроков  хранения  без  охлаждения.   В  этих  условиях  в  мышечной  ткани  некоторых  видов  рыб,  особенно  тунцов,  скумбрии,  ставриды,  сайры,  сельди,  шпротах,  лососе,  макрели  и  др.может  происходить  накопление  гистамина  до  токсических  уровней.  А  также  продуктами  риска  являются  сыр,  мясо,  шампанское,  вино,  
пиво  и  кислая  капуста.
Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктов в России составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии - до 100 мг/кг, в Швеции - до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.
Информация по полученным результатам исследований в установленные сроки направлена в Территориальное управление Россельхознадзора по Калининградской области.