Проверка статуса протокола
в АС "Веста"
О выявлении гистамина в рыбе

Специалистами отдела токсикологии и биохимии ИЛ ФГБУ «Калининградская МВЛ» при проведении испытаний пробы тушки тунца выявлено недопустимое содержание гистамина.
Гистамин является широко распространенным биогенным амином, повышенное
накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях
может служить причиной пищевых отравлений.
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в
процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Гистамин
образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии
ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения.
Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения без охлаждения. В этих условиях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии, ставриды, сайры, сельди, шпротах, лососе, макрели и др.может происходить накопление гистамина до токсических уровней. А также продуктами риска являются сыр, мясо, шампанское, вино,
пиво и кислая капуста.
Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Предельно допустимая массовая доля гистамина в рыбе и рыбопродуктов в России составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии - до 100 мг/кг, в Швеции - до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.
Информация по полученным результатам исследований в установленные сроки направлена в Территориальное управление Россельхознадзора по Калининградской области.